Какое молоко лучше всего подходит для латте-арта

Во всем мире многие люди любят кофейные напитки на основе молока — от флэт уайта и латте до капучино. По оценкам, 91 % всех кофейных напитков будет готовиться на основе коровьего молока, но растительное молоко также становится все более популярным.

Наряду с кремовой текстурой и натуральной сладостью, латте-арт является существенной причиной, почему напитки на основе молока так широко потребляются. Эстетическая привлекательность латте-арта, а также хорошо текстурированная микропена, используемая для его разлива, дополняют общее впечатление от напитка.

Однако, учитывая постоянно растущий ассортимент молока, представленного на рынке, в том числе и на растительной основе, бывает непросто определить, какие виды молока наиболее подходят для латте-арта.

Чтобы выяснить это, я побеседовала с тремя профессионалами в области кофе. Читайте далее, чтобы узнать больше об их мнениях.

Почему мы добавляем молоко в кофе?

Во многих странах мира молоко является основным продуктом питания большинства людей, особенно коровье молоко. По оценкам, в мире насчитывается около 270 миллионов коров, которые производят молоко для потребления человеком. В некоторых культурах предпочитают пить растительное молоко, например соевое.

Как и в случае со многими другими продуктами питания и напитками, многие люди предпочитают добавлять молоко в кофе — эспрессо или фильтр.

На это есть несколько причин, но самая распространенная заключается в том, что молоко уравновешивает «классический» горький вкус, который ассоциируется у большинства людей с кофе, делая его более сладким и менее горьким. Кроме того, добавление молока в кофе улучшает текстуру напитка, делая его более гладким и насыщенным.

Это становится еще более очевидным, когда молоко обрабатывается паром — образуется шелковистая микропена, которую можно использовать для приготовления латте-арта.

Почему латте-арт так популярен?

«Латте-арт привносит что-то новое в процесс приготовления кофе», — Алессандро Дзенгиаро — технический руководитель в компаниях Assembly Coffee и Volcano Coffee Works в Лондоне, Великобритания. «Подумайте о кулинарии — когда блюдо выглядит великолепно, это улучшает все впечатление от еды, так же и латте-арт с кофе».

Исследование, проведенное журналом The Journal of Sensory Studies, показало, что покупатели часто платят на 13 % больше за высококачественный латте-арт — и обычно рады этому. Он добавляет, что, хотя клиенты в конечном итоге получают удовольствие от латте-арта, бариста тоже выигрывают от него.

«Баристам нравится латте-арт, и это хороший способ продемонстрировать свое мастерство», — объясняет он. «Такие мероприятия, как соревнования по латте-арту или конкурсы, — хороший способ привлечь к сотрудничеству кофейное сообщество. Это была одна из главных причин, по которой я начал заниматься латте-артом», — добавляет он.

«Латте-арт дает огромный простор для творчества», — говорит Александр Нтатсос, двукратный чемпион Швеции по латте-арту и владелец кофейни Splash Coffee Company в Стокгольме. «Существует множество различных техник, которые могут освоить начинающие бариста, что поможет им за короткое время овладеть большим количеством навыков».

Рост потребления растительного молока

Хотя коровье молоко остается самым популярным молоком для кофе в разных странах, потребление растительного молока тоже растет уже некоторое время. В 2022 году объем розничных продаж растительного молока увеличится на 6 % и достигнет 19,1 млрд долларов США.

Существует множество причин, по которым потребители выбирают растительное молоко. Например, эти молочные продукты предназначены для людей с непереносимостью лактозы или придерживающихся веганской диеты. Растительное молоко также является более экологичным продуктом, поскольку выбросы углекислого газа обычно ниже, чем у коровьего молока.

Отношение к растительному молоку меняется и в спешелти кофе — особенно на соревнованиях. Овсяное молоко уже давно является основным продуктом в кофейнях, но в 2019 году участник Канадского чемпионата бариста Кристиан Теллес использовал овсяное молоко Minor Figures в своей программе. В результате он получил ноль баллов за свой молочный напиток.

Аналогичным образом в октябре 2023 года участник чемпионата бариста из Германии Миколай Пчеха также использовал овсяное молоко во время своего выступления. В следующем месяце компания Suedhang Kaffee (в которой работал Пчиеха) опубликовала открытое заявление, адресованное SCA Germany, в котором просила организацию «воздержаться от обязательного использования коровьего молока на всех предстоящих соревнованиях», а также разработать новый свод более инклюзивных правил для национального конкурса и Мирового чемпионата бариста.

Этот шаг, а также ряд других событий привели к тому, что на Мировом чемпионате бариста 2023 года было введено новое правило использования растительного молока, что свидетельствует о более широком признании растительного молока. После этого несколько участников использовали растительное молоко на WBC в этом году. Датский участник Патрик Рольф, занявший шестое место, использовал кокосовое молоко в составе смеси. Канадский спортсмен и полуфиналист Бенджамин Пут использовал смесь, содержащую 40% овсяного молока. Участник из Великобритании Ян Киссик использовал сублимированное овсяное молоко.

Во многом это произошло благодаря более качественному растительному молоку, которое появилось в последние несколько лет, а также более широкому ассортименту доступных сортов.

Какое молоко лучше всего подходит для латте-арта?

Коровье молоко

Традиционно для приготовления латте-арта бариста используют коровье молоко. Для этого им необходимо добавить в жидкость воздух, чтобы создать микропену.

Молоко содержит различные белки, в том числе сыворотку и казеин. При обработке паром тепло, вода и воздух расщепляют эти белки и другие соединения, что позволяет бариста в определенной степени контролировать текстуру молока.

При нагревании молока сахара, такие как лактоза, расщепляются, что повышает сладость. В то же время гидрофобные концы молочных белков притягиваются к пузырькам воздуха, а гидрофильные концы тесно связываются с молекулами воды. Это создает устойчивую мембрану, которая удерживает пузырьки воздуха, что приводит к образованию микропены. Наконец, жиры в молоке улучшают вкусовые качества и делают текстуру более кремовой.
«С коровьим молоком легче всего работать, и оно дает наилучшие результаты, когда речь идет о микропене и текстуре», — говорит Алессандро.

Для достижения наилучших результатов латте-арта он рекомендует обрабатывать молоко паром при температуре от 53 до 55ºC. Далее он говорит, что молоко с низким содержанием жира или без лактозы иногда сложнее использовать, чем молоко с более высоким содержанием жира.

Растительное молоко

Важно отметить, что существует множество различных типов коммерчески доступных растительных молочных смесей. Однако добавление растительного молока в более кислые сорта кофе, а также в кофе светлой обжарки может привести к свертыванию. Чтобы решить эту проблему, многие производители растительного молока добавляют регуляторы кислотности и стабилизаторы.

Овсяное молоко

И Александр, и Алессандро согласны с тем, что овсяное молоко — одно из самых простых в работе растительных молочных продуктов. Алессандро говорит, что оно легче вспенивается, чем другие виды, а Александр рекомендует готовить на пару и наливать его так же, как и коровье молоко, особенно при первом введении пара.

Миндальное молоко

Из-за меньшего содержания жира Александр и Алессандро согласны с тем, что с миндальным молоком сложно создавать латте-арт. Чтобы избежать трудностей, Александр говорит, что лучше всего наливать простые формы, например, сердечки или тюльпаны.

Другие виды растительного молока

Александр рассказал, что работал с соевым, фава (фасоль), гороховым и картофельным молоком. Из альтернативных видов молока Алессандро говорит, что самым сложным для него оказалось молоко макадамии.

Что касается именно соевого молока, то, по его словам, добавление в жидкость большего количества воздуха помогает улучшить текстуру напитка. При работе с другими видами растительного молока Александр рекомендует подавать пар на более ранних этапах процесса. Он также советует не нагревать молоко выше 55ºC, а также перемешивать его в процессе приготовления на пару.

«Я заметил, что одно и то же молоко разных марок имеет разные пенообразующие свойства», — говорит Александр. «Я рекомендую поддерживать температуру ниже, чем при приготовлении коровьего молока на пару, изменив технику приготовления на пару или добавив немного холодного молока перед наливанием».

На данный момент очевидно, что коровье молоко остается самым популярным выбором для приготовления кофейных напитков на основе молока. Также очевидно, что молочные продукты дают наилучшие результаты при приготовлении латте-арта.

Однако универсального подхода к приготовлению молока на пару для латте-арта не существует. А поскольку растительное молоко с каждым годом становится все более популярным, бариста необходимо научиться готовить на пару различные виды молока, чтобы получить латте-арт наивысшего качества.