Как разные формы чашек влияют на вкус кофе

На то, как мы чувствуем вкус кофе, влияет множество факторов — от размера помола, возраста и температуры остывающего напитка. Но задумывались ли мы когда-нибудь о самом сосуде для питья?

Растущее количество исследований показывает, что форма чашки оказывает большее влияние на ощущения от питья кофе, чем мы думали изначально. В 2018 году бразильский нейробиолог доктор Фабиана Карвальо опубликовала работу, в которой предположила, что форма чашки влияет не только на общее удовольствие от конкретного кофе, но и на то, как мы воспринимаем сладость и кислотность. Ее исследование основывалось на результатах аналогичного исследования, в котором говорилось, что вес, текстура и форма кофейных чашек оказывают огромное влияние на наши сенсорные ощущения.

В индустрии, где особое внимание уделяется поддержанию качества и постоянства, очевидно, что нам необходимо более внимательно изучить, как различные формы чашек влияют на восприятие вкуса, и почему некоторым кофейням стоит поэкспериментировать с этим.

Чтобы узнать больше, я побеседовал с известным и новаторским обжарщиком из Северной Европы Тимом Вендельбоэ и победителем Мирового чемпионата бариста 2023 года Даниэле Риччи.

Форма чашки и восприятие вкуса

Исследователи выявили около 1000 ароматических летучих соединений в кофе, которые способствуют восприятию вкусов и ароматов. Мы воспринимаем ароматы через нос (ортоназальное восприятие) и рот (ретроназальное восприятие). По сути, это означает, что мы ощущаем оба аромата одновременно.

Тонкое, но важное различие между ароматом и вкусом уже много лет восхищает исследователей. Психолог Э. Б. Титченер в своей книге «Очерк психологии» предположил, что вкус имеет четыре привычных качества: горький, сладкий, кислый и соленый. Пятый базовый вкус, умами, появился совсем недавно.

Эти исследования привели к созданию часто неверно интерпретируемой «карты языка», в которой утверждалось, что разные части нашего языка могут более эффективно распознавать различные вкусы. Например, исследователи считали, что передняя часть языка воспринимает больше сладости, в то время как боковые стороны улавливают кислые вкусы, а задняя часть воспринимает горечь. Сегодня мы понимаем, что восприятие сложных вкусов — таких, как в кофе, — происходит через ретроназальный путь.

Несколько исследований уже показали, как форма различных бокалов влияет на вкус вина и пива. Теперь мы начинаем понимать, что то же самое относится и к кофе.

В своей научной статье доктор Карвальо утверждает, что мультисенсорный опыт восприятия вкуса кофе выходит за рамки сочетания ортоназального и ретроназального обоняния.

«Он включает в себя интеграцию сигналов, поступающих от всех наших органов чувств, — пишет она. В контексте питья кофе это включает „внешние признаки“, такие как форма и общий дизайн чашки. В виноделии этот феномен фиксируется уже несколько десятилетий, и сейчас принято подбирать определенные вина или сорта винограда к бокалам определенной формы.

Понимание результатов исследования

Исследование доктора Карвальо показало, что форма чашки действительно влияет на восприятие вкуса кофе. Группа, состоящая из профессионалов и непрофессиональных потребителей, пробовала один и тот же кофе, используя три чашки разной формы.

»Участники были разделены на три тестовые группы в зависимости от формы чашки", — пишет доктор Карвальо. Чашки были выбраны потому, что «форма» была единственным фактором, который различался между ними. Все чашки были изготовлены из одного и того же материала (керамики), имели одинаковую текстуру (гладкая), цвет (белый), высоту (6,5 см) и практически одинаковый вес".

Результаты исследования показали, что все оцениваемые характеристики — аромат, сладость, кислотность и общее удовольствие — зависели от формы чашки. При питье из чашки в форме тюльпана и профессионалы, и непрофессионалы отметили, что аромат был значительно «сильнее». Они также ощущали больше сладости и кислотности, когда пили из чашки раздельной формы.

В заключение доктор Карвальо считает, что чашки, из которых мы пьем кофе, должны быть «тщательно продуманы, чтобы оптимизировать восприятие содержимого и соответствовать конкретным вкусовым предпочтениям потребителя».

Применение научных данных в реальных условиях

В свете выводов доктора Карвальо все большее число специализированных кофеен и кофейных конкурентов проверяют полученные результаты на практике.

Не стал исключением и Всемирный чемпионат бариста 2023 года, на котором отличился итальянский спортсмен Даниэле Риччи. В своей программе он использовал специально разработанные чашки для эспрессо, которые стали результатом трехлетнего сотрудничества с доктором Карвальо.

«Я имел удовольствие работать с Фабианой над тем, как наши органы чувств играют большую роль в восприятии вкуса, поэтому я построил свою презентацию на Чемпионате бариста Италии 2020 года именно на этом», — объясняет он. «Я раздал судьям наушники и несколько кусков нежно-розовой ткани, а также фрукты и специальные фотографии — все это должно было помочь им лучше воспринимать вкусовые качества кофе».

После победы на национальном конкурсе 2020 года Даниэле захотел использовать эту концепцию в будущих соревнованиях. Чашки объемом 150 мл, которые он использовал в своей программе 2023 года, разработанные компанией Club House, имеют более открытую форму с наклонным ободком. Он объясняет, что это помогает облегчить ретроназальный опыт.

Это особенно полезно на WBC, добавляет он, поскольку здесь нет официального или формального метода оценки только ароматических атрибутов.

«Если вы, например, скажете, что этот кофе пахнет ананасом, а потом судьи попробуют что-то похожее на ананас, это усилит впечатление и поможет повысить общий балл», — говорит он.

Экспериментируя с различными формами чашек

Тим Вендельбоэ — основатель кофейни Tim Wendelboe в Осло, Норвегия, а также чемпион мира по бариста 2004 года. Несколько лет назад он в сотрудничестве с дизайнером Кристин Хернес Илен создал линию кофейных чашек уникального дизайна.

«Мы подавали эспрессо в традиционных маленьких чашках, хотя я предпочитаю использовать чашки побольше», — объясняет он. «Но мы хотели сделать что-то другое для наших чашек с фильтром. У нас был только один определенный тип, и мне казалось, что он не самый лучший».

В это время Кристин работала над магистерской диссертацией, целью которой было улучшить качество употребления кофе, сосредоточившись на дизайне чашек. Она обратилась к Тиму и попросила его протестировать некоторые из ее разработок.

«Она пришла ко мне с десятью моделями, а может, и больше», — вспоминает Тим. «Она хотела, чтобы я выбрал только одну чашку.

»Я сразу заметил, что форма чашки заставляет кофе выражать себя по-другому. Но самое главное, что определенные сорта кофе вкуснее в определенных чашках", — добавляет он.

В итоге Тим выбрал три варианта дизайна: Tulipan (конусообразная форма), Splitt (широкое горлышко) и Åpen (классическая U-образная форма). Эти чашки «серии Осло» стали одними из первых коммерчески доступных чашек, специально разработанных для того, чтобы подчеркнуть уникальные характеристики различных сортов кофе. Кроме того, доктор Карвальо также использовала чашки серии Oslo в своем исследовании.

Чашки серии Oslo выпускаются и по сей день и, пожалуй, установили новый стандарт для специально разработанных кофейных чашек, вдохновив другие проекты, такие как стаканы Excite и Inspire от Kruve и серия Aroma от Origami.

Как использовать разные чашки для разных сортов кофе

Прежде всего, важно отметить, что не все специализированные кофейни и обжарочные заводы захотят внедрять подобную систему. Для того чтобы сделать это эффективно, бариста должны постоянно знать, какие виды кофе следует сочетать с определенными чашками, а также следить за тем, чтобы в наличии всегда было достаточное количество чашек.

Кроме того, хранение большого количества различных типов чашек может занять значительное пространство, что делает его нецелесообразным для небольших кофейных предприятий.

Однако Тим рассказал мне, что внедрил эту систему с большим успехом. В его кофейне бариста подбирают кофе к чашкам, исходя из их ключевых характеристик и того, как их лучше всего выразить:

• Чашки Tulipan используются для кофе с более низким уровнем кислотности, например, бразильского или индийского.
• Чашки Splitt используются для кофе с интенсивными фруктовыми и цветочными ароматами и более яркой кислотностью, как правило, для кенийских и эфиопских сортов.
• Чашки Åpen используются для кофе с фруктовыми характеристиками и кислотностью средней интенсивности.

В то же время Тим подчеркивает, что эти правила не являются незыблемыми. Напротив, он утверждает, что частью опыта является экспериментирование с различными комбинациями кофе и чашек, чтобы повлиять на впечатления клиентов.

Согласно исследованиям доктора Карвальо, для более ароматного кофе могут подойти чашки в стиле тюльпан с более узкими отверстиями. По ее мнению, это позволяет «задерживать» ароматы в чашке. Это побуждает человека поднять подбородок и тем самым улучшить восприятие аромата. Кроме того, более сладкие и кислые сорта кофе могут выиграть от чашек с более широким горлышком. В рамках своего исследования доктор Карвальо обнаружила, что чашка Splitt, в частности, улучшает восприятие сладости и кислотности.

А как насчет эспрессо?

Подобно тому, как Даниэле использовал чашки разной формы во время курса эспрессо на Мировом чемпионате бариста 2023 года, Тим рассказал мне, что использует разные чашки для эспрессо. По его словам, решение принимается в зависимости от того, какой кофе будет подаваться, а также от того, какие впечатления он хочет доставить клиентам.

«Мы разработали собственные чашки, которые тяжелее и быстрее охлаждают жидкость», — объясняет он.

Он добавляет, что в его кофейне эспрессо и напитки на основе молока должны быть в первую очередь текстурными.

«Форма чашки может определять, сколько микропены будет находиться на вершине напитка», — говорит он. «Нам нравится очень сливочный и пенистый капучино, поэтому мы используем чашки, которые концентрируют пену немного больше».

Замечают ли клиенты разницу?

Хотя исследования, безусловно, показывают, что форма чашки значительно влияет на вкус кофе, остается открытым вопрос: ограничивается ли практика использования чашек разной формы только соревнованиями и более дорогими кофейнями? Или же индустрия должна начать внедрять ее более широко?

Согласно исследованию доктора Карвальо, для непрофессиональных кофеманов форма чашки оказывала негативное влияние на общее удовольствие от некоторых сортов кофе.

Непрофессионалы оценивали кофе ниже, если пили его из чашки Splitt. Это было связано с предыдущими исследованиями, согласно которым потребители предпочитают более «традиционный» дизайн чашек, а более уникальные формы чашек могут приводить к снижению общего удовольствия от употребления кофе.

Однако Тим отмечает, что отзывы покупателей были в подавляющем большинстве случаев положительными.

«Специализированный кофе любит, когда он подкреплен научными данными, но в некоторых случаях приходится ограничивать их применение», — говорит он. «Кому-то это может показаться претенциозным, но для меня это делает кофе более интересным. А когда вы делаете кофе более интересным, люди начинают задавать больше вопросов и в итоге узнают больше». В конечном итоге Тим утверждает, что внимание к деталям «делает весь опыт более целостным».

Даниэле соглашается с ним, говоря, что «клиенты должны получать опыт, который отличается от обычного.

»Я действительно считаю, что для разных видов кофе нужно использовать разные чашки", — добавляет он. «Например, вы можете использовать одну чашку для панамского геша, другую — для более цветочного кофе, а третью — для ферментированного».

Хорошо продуманная чашка не всегда может улучшить вкус кофе. Однако очевидно, что форма чашки играет гораздо более важную роль в нашем восприятии кофе, чем считалось ранее.

Пока, похоже, использование чашек разной формы для определенных сортов кофе — это практика, предназначенная только для конкурсов и эксклюзивных кофеен. Но это не значит, что бариста и владельцы кафе не могут начать экспериментировать на собственных условиях, а также руководствоваться результатами обширных исследований.