Стремление к лучшему эспрессо - рекомендации победителей международных чемпионатов

Для многих профессионалов и энтузиастов спешелти кофе стремление получить «идеальный» эспрессо — это нечто большее, чем доза, выход, время заваривания и скорость потока. С развитием индустрии в последние годы растет и наше понимание того, как такие переменные, как температура, размер помола и давление, влияют на экстракцию эспрессо.

Возьмем, к примеру, охлаждение экстракта (или смеси). Когда в 2021 году финалист Всемирного чемпионата бариста Хью Келли экстрагировал свой эспрессо с помощью замороженных металлических кубиков во время своей процедуры, это вызвало шумиху вокруг того, как быстрое охлаждение эспрессо может сохранить определенные (и более желательные) сенсорные характеристики. Аналогичным образом, мы видели, как чемпион мира среди бариста Борам Ум и финалист Исайя Шиз использовали инструмент Nucleus Paragon Espresso (сфера из нержавеющей стали с титановым покрытием и жидким ядром, содержащим глицерин и воду) в своих программах 2023 года.

Хотя использование этих инструментов, безусловно, интересно, общая концепция не совсем нова. Годами ранее на Мировом чемпионате бариста чемпион 2016 года Берг Ву использовал похожую технику, когда перед приготовлением эспрессо он обливал корзину и носики портафильтров холодной водой.

Очевидно, что поиски лучшего эспрессо не прекращаются, а только развиваются.

Чтобы узнать больше, я побеседовал с Бергом Ву, который также является соучредителем компании Simple Kaffa, и Чаханом Ерецяном, профессором химии и руководителем Центра кофейного мастерства в Цюрихском университете прикладных наук.

Зачем охлаждать эспрессо?

Ассоциация специализированного кофе рекомендует варить эспрессо при температуре от 90 до 96°C (194-205°F). И хотя этот температурный диапазон играет ключевую роль в извлечении летучих соединений — а значит, и вкуса и аромата — некоторые соединения более чувствительны к температуре, чем другие.

Чтобы максимально сохранить вкус и аромат, все большее число бариста стали использовать технику, похожую на флэш-заваривание, но для эспрессо.

Берг Ву был одним из первых, кто это сделал. На Мировом чемпионате бариста 2014 года (где он занял седьмое место в полуфинале) он погрузил свои портафильтры в ледяную ванну, чтобы улучшить вкусовые качества своего кофе средней темной обжарки.

«Охлажденный портафильтр улучшает текстуру кофе, делая его более гладким на вкус», — объясняет он.

Однако, по его словам, практика охлаждения и замораживания портфильтров стала популярной только после его выступления на WBC в 2016 году. Берг говорит, что его решение заливать ледяную воду в портфильтры помогло усилить цитрусовые и цветочные ароматы в его кофе-победителе.

Он добавляет, что это связано с тем, что температура в портфильтрах обычно составляет около 90°C — температура, при которой ароматы быстро улетучиваются. Обливая корзины и носики портафильтров ледяной водой, Берг утверждает, что эспрессо не нагревается после прохождения через них.

После изменения правил WBC в 2017 году участники могли экстрагировать эспрессо при температуре от 90,5°C до 96°C (195°F и 205°F). Это побудило Чахана и его команду в ZHAW исследовать, как температура влияет на экстракцию летучих соединений при 90°C, 93°C и 96°C.

Понятие «охлаждение экстракта» не существовало до 2021 года", — говорит он. «Она была открыта в Центре кофейного мастерства ZHAW. Мы поняли, что усиление сенсорного профиля кофе при экстрагировании более холодной водой (90°C) по сравнению с водой при 96°C происходит потому, что удается сохранить больше летучих соединений».

«Я вспомнил, как наблюдал за выступлением Берга на выставке World of Coffee в Дублине в 2016 году», — добавляет он. «Тогда я сформулировал научную гипотезу о том, что повышенная интенсивность в чашке при экстрагировании более холодной водой — это явление после экстракции. Именно тогда я начал обсуждать эту работу с Сашей Сестичем и его командой в ONA Coffee, в частности с Хью Келли. Они также попробовали охладить портянки и сообщили, что это значительно повлияло на конечную чашку».

Охлаждение после экстракции

Затем команда ZHAW переключила свое внимание на охлаждение после экстракции. В сотрудничестве с ONA Coffee ZHAW разработали охлаждающий «камень», который помещают на чашку, чтобы быстро охладить эспрессо в процессе экстракции.

«Охлаждение портафильтра — сложная задача, поэтому Хью использовал охлаждающий ледяной камень под носиком, который затем превратился в инструмент Paragon Espresso», — объясняет Чахан. «Затем мы провели ряд аналитических экспериментов и заметили, что при охлаждении эспрессо после экстракции в нем появляется больше летучих веществ. Саса сначала назвал это явление „охлаждением соединения“, но я предложил переименовать его в „охлаждение экстракта“. Так в начале 2021 года мы создали и научно объяснили термин „охлаждение экстракта“», — добавляет он. «Тогда же Хью решил ввести эту концепцию в свою программу WBC для World of Coffee Milan».

Из предыдущих экспериментов исследователи знали, что концентрация летучих соединений находится на самом высоком уровне в первых 5-10 мл экстрагированного эспрессо. В свою очередь, они решили охладить первые 10 мл жидкости, чтобы не снижать температуру эспрессо слишком сильно.

В каждом сорте кофе, включая гешу и карбоновые мацерированные партии, команда ZHAW и Хью обнаружили, что при использовании метода охлаждения экстракта сохраняется больше летучих соединений.

Какие способы быстрого охлаждения эспрессо наиболее эффективны?

Для многих владельцев кофеен, бариста и домашних пивоваров концепция замораживания портафильтров или охлаждения экстракта довольно сложна. Но для тех, кто хочет попробовать, существует ли «лучший» способ быстрого охлаждения эспрессо?

В конечном счете, ответ отрицательный, но разные методы дают немного разные результаты.

«Не обязательно использовать какие-то конкретные инструменты», — говорит Берг. «Если вы охлаждаете портафильтр до нужной степени, вы можете добиться желаемых результатов».

Он объясняет, что можно также использовать голый портфильтр, чтобы избежать повторного нагревания эспрессо, проходящего через дно портфильтра с носиком. Кроме того, Берг добавляет, что большинство ароматических соединений могут сохраняться при комнатной температуре, а значит, для сохранения вкуса не обязательно использовать ледяной портфильтр.

Однако важнее всего температура конечного напитка — особенно если вы подаете его в кофейне. Более низкая температура, конечно, позволяет клиентам больше наслаждаться кофе — и, возможно, ощутить весь спектр вкусов и ароматов, — но есть и риск слишком сильно снизить температуру.

Чахан говорит, что понижение температуры напитка на несколько градусов вполне допустимо, и упоминает, что использование инструмента Paragon Espresso приводит к снижению температуры примерно на 3-4°C.

Также может помочь использование холодных чашек для эспрессо.

«Я бы сейчас поставил под сомнение практику подогрева чашек для эспрессо», — говорит Чахан. «Не стоит нагревать чашку слишком сильно, потому что это усилит потерю летучих соединений, но это утверждения, которые нам еще предстоит подтвердить».

Практические последствия для кофеен

Несмотря на то что такая практика в основном применяется на соревнованиях, Чахан считает, что кофейни могут извлечь выгоду из экстрактивного охлаждения.

«Вы сможете достичь самого высокого качества напитка», — говорит он.

Однако многие покупатели, которые не имеют такого уровня сенсорной подготовки, как профессионалы отрасли, могут не воспринимать разницу в той же степени или даже вообще не воспринимать ее".

Кроме того, могут возникнуть и трудности. Владельцы кофеен и бариста должны продумать эффективность и рабочий процесс, а также какое оборудование необходимо — в том числе ванны со льдом или охлаждающие камни (которые нужно будет охлаждать и менять после каждых нескольких порций). В свою очередь, это также потребует дополнительного обучения, чтобы убедиться, что бариста правильно выполняют эту практику.

И Берг, и Чахан согласны с тем, что экстрактивное охлаждение и замораживание портафильтров не следует использовать для всех видов кофе. Например, Берг говорит, что эта практика обычно лучше работает с более деликатными и ароматными сортами кофе, такими как кофе светлой обжарки, мытый кофе и сорта, подобные Геше.

«Натуральный обработанный кофе или даже кофе средней и темной обжарки обычно уже обладает более выраженным ароматом», — добавляет он. «Но если вы хотите улучшить текстуру эспрессо — неважно, светлой или темной обжарки, и неважно, каким способом он был приготовлен, — охлаждение портафильтра может улучшить его вкусовые качества».

Чахан, между тем, говорит, что охлаждение экстракта часто не дополняет более ферментированные и веселые сорта кофе, чтобы избежать усиления экстракции нежелательных летучих ароматов.

Стремление к идеальному эспрессо, безусловно, продолжается в сфере спешелти кофе, и замораживание портафильтров и охлаждение экстракта — огромные вехи на этом пути. Эти технологии применимы не к каждому кофе, но они помогают еще больше расширить границы экстракции эспрессо и вкуса кофе.

«Дьявол всегда кроется в деталях, и эти маленькие детали часто имеют большое значение», — заключает Берг.