Что нужно знать начинающему бариста

Когда вы впервые вступаете в профессию баристы и начинаете изучать искусство приготовления кофе, может показаться, что перед вами огромное море знаний и навыков. Но не переживайте, в этой статье мы разберем основные вещи, которые вам необходимо знать, чтобы стать успешным баристой.

Изучите кофейные виды

Первым шагом для будущего бариста должно стать изучение различных видов кофе. Эспрессо, латте, капуччино, ристретто — это лишь несколько из множества вариантов, которые вы должны знать. Узнайте, из каких молотых зерен готовится каждый вид кофе, каковы их пропорции и какие особенности в приготовлении. Например, кофе светлой обжарки может иметь травянистый вкус, похожий на сладкое сено, что может указывать на недостаточную обжарку зерен кофе. Зерна были обжарены до точки «первого треска», когда они начинают лопаться. Светлая обжарка происходит до, во время или немного после этой точки. Она подчеркивает натуральный вкус кофе и не сильно меняет ароматические соединения в зерне. Затем наступают средняя и средне-темная стадии обжарки, которые расположены между первым и вторым треском. В этот момент содержание углерода в зерне значительно возрастает. Ароматические соединения начинают выделяться из зерна благодаря пару или выгоранию масел, которые выбрасываются на поверхность кофейных зерен. Вкусовые качества в основном остаются неизменными, однако они могут быть прикрыты процессом карамелизации сахаров в зернах. Темная обжарка сильно изменяет вкус кофейных зерен. Она обычно происходит после второго треска, когда зерна начинают лопаться снова. На этом этапе сахар практически полностью карамелизируется, превращаясь в углерод. Зерно этой стадии обжарки имеет сильные горькие, дымные и жженые оттенки. Такое зерно может вызывать проблемы для кофемолок и суперавтоматов, потому что высокое содержание масел на поверхности может забивать измельчающие механизмы.

Помимо всего прочего, важно иметь глубокие знания в области географии кофе. Из-за уникальных климатических условий каждого кофейного региона зерно приобретает свой собственный, индивидуальный аромат и вкус.

Познакомьтесь с оборудованием

Для приготовления кофе бариста использует различное оборудование: кофейные машины (эспрессо-машины), кофейные мельницы, кофейные весы, доски для размешивания кофе, фильтры, чайники для заваривания чая, паровые насадки, термометры, ситечки, тамперы, а также различные инструменты для очистки и обслуживания оборудования. Необходимо изучить работу каждого устройства, научиться правильно работать с ними и поддерживать в чистоте и исправности. Например, тампер — это инструмент, используемый бариста для уплотнения молотого кофе в портированном кофейном сите. Тампер важен, потому что равномерное уплотнение кофе под высоким давлением в кофейной машине (обычно для приготовления эспрессо) позволяет достичь равномерного и качественного извлечения кофейных экстрактов, что в свою очередь влияет на вкус и аромат готового напитка. Для достижения идеального эспрессо бариста должен уметь правильно использовать тампер для создания равномерного уплотнения кофейного портафильтра. Портафильтр — это съемный часть кофейной машины, которая используется для приготовления кофе. Он состоит из рукоятки и корзины, в которую помещается молотый кофе. Портафильтры используются в кофейных машинах для приготовления эспрессо и других кофейных напитков. В кофейной машине портафильтр устанавливается под кофейную мельницу или вставляется непосредственно в машину, после чего кофе сжимается и пропускается горячей водой или паром под давлением, чтобы приготовить кофейный напиток.

Освойте технику приготовления

Бариста должен владеть основной техникой приготовления кофе: приготовление эспрессо, вспенивание молока, наливание напитков в чашки. Это требует умения контролировать время и температуру, а также правильно использовать прессование кофейной массы. Основа большинства напитков из кофе — эспрессо. От того, насколько филигранно вы умеете его готовить, зависят вкусовые качества всех остальных напитков. Современные кофейные аппараты для приготовления эспрессо обеспечивают баристам возможность контролировать параметры экстракции, такие как скорость потока и давление во время процесса извлечения. Это позволяет баристам точно передавать определенные вкусовые характеристики в чашку кофе. Но тем не менее, крайне важно обучиться точной темперовке, правильному распределению кофе по корзине и особенностям работы с конкретной кофемашиной. Помимо этого, важно уметь правильно выбирать помол и вспенивать молоко до необходимое констистенции. Разумеется, основы приготовления лучше изучить заранее, а вот оттачивать мастерство придется уже во время работы.

Научитесь дегустировать кофе

Дегустация кофе играет важную роль в работе баристы. Она позволяет оценить качество кофейных зерен, оценить вкус и аромат напитка, а также выявить возможные дефекты. Необходимо уметь различать оттенки вкуса и запахи различных сортов кофе.

Развивайтесь

Кофе — это постоянно развивающаяся область, и баристам необходимо постоянно совершенствовать свои навыки и знания. Для приготовления альтернативного кофе бариста должен обладать навыками работы с основными приборами и инструментами: пуровер, кемекс, аэропресс, сифон и т. д… Участвуйте в мастер-классах, придумывайте авторские напитки, читайте специализированные книги, общайтесь с опытными профессионалами — только так вы сможете стать настоящим мастером в своём деле.